Pečivo z medového perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého pečiva vůbec. Počátky jeho výroby spadají do doby, kdy si první pekař svou „neandrtálskou placku“ obohatil medem a dochutil kořením. Nevíme sice, kdy to bylo, ale z nejstarších dochovaných pramenů ze starého Egypta se dovídáme, že již v této dávné době člověk uměl připravit sladký žitný chléb zadělávaný medem a vonící spoustou koření včetně pepře, podle nějž obdržel i své jméno – peprník. Počátkem 14. století se přes německý Norimberk dostal až mezi Slovany, kteří mu poněkud upravili gramatickou fazónu a tak se z něj stal proslavený tradiční „perník“. Stejně jako v Egyptě byl tuhý, lesklý, s reliéfním povrchem zvaný tištěný, a formoval se vtlačováním tuhého těsta do forem vyřezávaných z tvrdého ovocného dřeva. Forma se předem vysypala hrachovou moukou, těsto se pečlivě vtlačilo do reliéfu, pak se z formy vykleplo a perník se zvolna pekl v peci. Potíral se rozvařeným ovocným klihem, až se povrch krásně leskl.

 Těsto zadělávané nekoncentrovaným sladidlem - přirozeným medem - se nechávalo tradičně několik měsíců, někdy i let odležet. Díky částečnému rozkladu moučných bílkovin pak původně gumovité těsto nebylo třeba nijak kypřit a přitom mělo výbornou chuť i kvalitu. Dnešní perník je poněkud jiný. Lidé si zvykli na kypré a křehké výrobky a tak je pro ně původní medové pečivo poněkud zastaralým, neatraktivním modelem. V recepturách na perníkové těsto se proto v posledních staletích tradičně objevuje vedle medu také cukr, který omezuje bobtnání těsta a jeho gumovitost, takže doba zrání těsta může být zkrácena i na pouhých pár dní. Bez kypřících přísad, většinou je to soda bicarbona nebo amonium – cukrářské droždí, které nahrazují rozkladné procesy dlouhodobě odpočívajícího těsta, se však tento „rychlený“ perník neobejde.

Technologie výroby

 Stejně jako doznal „peprník“ na své pouti historií změny na úrovni výrobních postupů, doznal je i ve způsobech tvarování a zdobení. Již koncem 18. století se výroba figurálního perníku začala vytrácet a zbyly po ní jen formy husarů, koníků a panen v muzeích. Začal se vyrábět perník vypichovaný, zdobený různobarevnými polevami, cukrovými glazurami či nalepovanými obrázky.

 Bylo by naivní domnívat se, že pekařská tradice upadá a vše hodnotné a krásné se z ní ztrácí. Tradice není žádná historií putující konzerva, v níž generace po generaci nachází medové neandertálské placky. Je to živý, se vším propojený vnímající a reagující organismus, dýchající strom zasazený u paty starověkého ohniště a prorůstající skrze starý Egypt přes středověkou kuchařskou alchymii až do našich moderně vybavených kuchyní.

 Kromě perníku pouťového a jarmarečního se ve slovanské cukrářské tradici pekly také nejrůznější druhy perníků kyprých, převážně plněných, ke svátečním příležitostem jako byly vánoce, velikonoce, svatby… Základ jejich náplní tvořilo odedávna kandované ovoce, pomerančová kůra, pražené mandle, oříšky a koření vázané na džemy zahuštěné perníkovým zlomem (drobečky a úlomky z pečiva). Jako u všech tradičních výrobků i zde byla forma a zdobení perníků plné symbolů a alegorií spojených s oslavou, pro niž byly připraveny.