Pečivo z kynutého těsta bylo výsadou kultur, jež své zemědělské říše a státy založily na bohatých černozemích okolo toků širokých řek. Byly to nejúrodnější půdy, na nichž jediných se tak skvěle dařilo špaldě, původnímu druhu dnešní pšenice. Jaká půda, taková rostlina. Obilné zrno špaldy, překypující kvalitními škroby a bílkovinami, znamenalo bohatství i pro člověka – bylo zárukou jeho přežití. Se sílou této pícniny souvisí i „silné“ technologické vlastnosti její mouky – vysoká vaznost vody, vysoká bobtnací schopnost moučných bílkovin a schopnost škrobů si při svém rozkladu zachovávat svou viskozitu. A tak pekař starého Egypta, Mezopotámie či Indie už potřeboval jen … objevit kvásek.

 Co k tomu dodávají historické prameny? Že kromě mnoha variant pokrmů z nekvašeného těsta, ať už to byly vařené či pařené kaše, knedlíky, svítky nebo nejrůznější pečené či smažené placky, znaly všechny velké zemědělské národy světa „kvašený chléb“. Staří Egypťané např. uměli z kynutého těsta už před 5,5 tisíci let připravovat na třicet druhů pečiva. Jejich „chleby“ byly nejen na slano, ochucované semeny a kořením či plněné masem, zeleninou a sýry, ale i na sladko, prosté nebo plněné ovocem, tvarohem, mákem či ořechy a slazené medem či nektarem z rostlinných šťáv.

 Kvásek vyšel z módy zřejmě v tu chvíli, kdy pro urychlení výroby kynutého těsta někoho napadlo použít místo něj kvasinky. Nejdříve to byly kvasinky vinné, později kulturní kvasinky připravené etanolovým kvašením melasových zápar, které svými trávícími procesy přeměňují jednoduché cukry na etanol a oxid uhličitý. Tento plyn pak, stejně jako amoniak uvolňující se z rozkládajícího se kvásku, zaplní a svou rozpínavostí zvětší dutinky v těstě, a pečivo je tak lépe stravitelné.

 Tradičně se kynuté těsto připravovalo třemi způsoby. Z lehké varianty se peklo tvarované pečivo, od svatebních koláčů, nejrůznějších šátečků a pirožků, až po Honzovy české buchty či smažené vdolky. Z těžkého těsta s větším obsahem tuku se připravovaly sváteční mazance, štoly a vánočky pro velké slavnosti. A z rychlého třeného, jež má více vajec a tekutiny a proto se lije do různých forem, se pekly tradiční nedělní bábovky, moravské ovocné koláče na plech…

 Ať už těsto kyne na kvásku nebo na pekařském, případně cukrářském droždí, je tato technologie jednou z nejstarších a nejtradičnějších vůbec. Jedinou její nevýhodou je velmi nízká trvanlivost pečiva, jež úzce souvisí se samotnou její podstatou. Vzduch, který je v dutinkách nakypřeného pečiva po vyprchaném čpavku či oxidu uhličitém všude obsažen, způsobuje jeho rychlou oxidaci a stárnutí. Pro výrobu trvanlivějšího pečiva, na které jsme v případě našeho obchodu z praktických důvodů odkázáni, se bohužel hodí jen pár specielně upravených receptur.

 Tento nedostatek v naší nabídce se však dá velmi lehce napravit, a to přímo ve vaší kuchyni. Výroba kynutého těsta je sice poněkud zdlouhavější, ale ať už je to vlastnoručně uhnětený prostý chléb se solí (symbol naší schopnosti přežít) nebo sváteční koláč (symbol rodinného kruhu s bohatým, prosperujícím středem), ten pocit, kdy se znovu dotýkáme svých kořenů, stojí za všechny supermarkety.