Úvodem

Ve slovanské tradici, ať už východní (asijské národy), nebo západní (kmeny střední Evropy), existuje neuvěřitelné množství různých druhů tradičního pečiva. Každý druh je svou technologií ve své podstatě originální variantou stravitelnosti obilného zrna. Pomineme-li variantu nejlepší - konzumaci celých (klíčených, vařených, zapékaných…) zrn, které v sobě na rozdíl od mouky nesou energetickou celistvost semene - je z hlediska druhů pečiva nejvhodnější prostě to, které odpovídá naší momentální potřebě. Nezdravé a nežádoucí jevy, jež v dnešní době konzumace potravin přináší, nejsou otázkou potravin samotných – nemluvíme samozřejmě o tom, co potravinou vůbec není - ale otázkou naší střízlivosti a moudrého, intuitivního použití. Tělo neomylně rozumí ekonomice svých fyzických i psychických výdajů a příjmů. Dokážeme-li rozumět jeho řeči, svým skutečným potřebám, pak můžeme tradičnímu pečivu plně důvěřovat. Ať už je méně či více kalorické, je pečeno z přirozených potravin a přirozenými technologiemi, a otevřený postoj k jeho konzumaci je tím posledním, co k jeho dokonalé tradičnosti schází. Zvládnout jej na půdě stravování znamená zvládnout jej v životě vůbec. Pak navzdory pomíjivosti všeho, co bylo kdysi tradičně životodárné, vrací se člověk do mýtického dávnověku, kde tradice nevymírají, nýbrž naopak - kde se rodí.

Technologie výroby těsta

Každý druh těsta je založen na určitém postupu výroby, se kterým úzce souvisí nejen výběr a úprava surovin, ale také vlastnosti těsta, způsob jeho tvarování, a v neposlední řadě také kvalita a konečná tvář hotových výrobků. Způsob, jakým bylo dosaženo stravitelnosti mouky, se zrcadlí v typické křehkosti, pórovitosti, vzdušnosti či lehkosti hotového pečiva. Slované již po tisíciletí znají a ve své pekařské a cukrářské praxi používají

Devatero základních druhů těst:

1. pevné tukové
2. odpalované
3. pálené
4. medové
5. listové
6. šlehané
7. třené
8. kynuté
9. jádrové

přičemž jejich základní receptury mají nekonečné množství variací.

Složení těst

Na rozdíl od prvotního „těsta neandertálského“, které sestávalo pouze z obilného šrotu a vody, obsahují všechny druhy základních tradičních těst ještě další suroviny, jejichž účast je pro jejich typickou jakost zcela nezbytná. Tuk, vejce, sladidla a kypřící a chuťové přísady. Z nejrůznějších důvodů, estetických, chuťových, trvanlivostních, ale i ekonomických je běžnou praxí zaměňovat tyto suroviny za jiné - levnější, lépe zpracovávatelné nebo výživnější či chutnější, plnící však tutéž funkci. I to je jedním z důvodů bohaté variability receptur a výrobků tradičního pekařství dnešní doby.

Mouka
Základní složkou je pochopitelně mouka. Každý obilný druh má své specifické kvality korespondující s prostředím, kde vyrůstá, a ty se odrážejí i ve vlastnostech těsta, pro které je jeho mouka použita. Technologie a receptury tradičního pečiva Slovanů jsou ušity na míru vlastnostem špaldy a pšenice, základních obilovin, které Slované na svém území tradičně pěstovali, úspěšně a s oblibou jsou však využívány i různé směsi mouky žitné, ječné, ovesné, jahelné, ale i mouky z kukuřice nebo ze sóji, kterými je možno dodat pečivu na vláčnosti, sytosti, trvanlivosti či aromatu. Podstatné je však dodržet pro daný typ těsta vhodný obsah moučných bílkovin v sušině a vhodnou tažnost, pružnost a pevnost lepku. Tradiční pekárny proto úzkostlivě dbají nejen na to, aby obilné zrno pocházelo z kvalitních sklizní a z co nejlepších skladovacích podmínek, ale také na to, aby mouka z něj byla mletá co možná nejbezprostředněji před svým použitím. Čerstvě umletá a navíc provzdušněná má nesrovnatelně lepší chuť i zadělávací a pečící vlastnosti. Stane-li se někdy, a pekař nemá k pečení „silnou mouku“ s dobrým lepkem, které je zapotřebí u těst náročných na příjem vody a bobtnání, je šikovným řešením přidat do mouky pšeničný nebo kukuřičný škrob. Je to nerozpustný polysacharid, který sice nebobtná, ale váže na sebe vodu stejně jako bílkovinný lepek. V dnešní době, kdy vlivem civilizačních procesů všechno včetně mouky „slábne“, si již pekaři nemohou dovolit péci z celozrnných muk jako v době neandertálských placek, protože většina receptur by zcela selhala. Hluboce vymletá mouka s téměř 85%ním množstvím kvalitního škrobu je z tohoto hlediska v dnešním cukrářství používaná i jako jakási prevence proti „nefungujícímu těstu“ díky slabému lepku v dnešních obilninách.

Sladidla
Sladidla mají v pečivu kromě své základní funkce chuťové také do jisté míry, jako i tuk, funkci konzervační. Jako sladidlo se pro nejstarší cukrářské výrobky starých Slovanů – perníky- používal a dodnes používá med a džem. Pro svou nevhodnost při zadělávání „modernějších“ těst však byl nahrazen zprvu exportním třtinovým a později domácím cukrem řepným. Jako přirozenější varianty cukru jsou dnes v tradičních pekárnách s oblibou používány také sušený obilný slad a ovocný cukr. Mají stejnou konzistenci jako moučkový cukr, který je nutno při zadělání těsta používat proto, že nízký obsah vody v těstech by nestačil na rozpuštění zrnitější granulace, a tak jej zde mohou bez jakékoliv újmy zastoupit. Tato záměna však není možná u šlehaných hmot, kde se bez mírné zrnitosti cukru neobejdeme. Moučková konzistence sladidla by se zde rozpouštěla naopak příliš rychle a tím by došlo k rychlé dehydrataci bílkovin, které by nemohly uzavřít dostatečné množství vzduchu, a objem šlehané hmoty by byl pak malý.

Tuky
Přídavkem tuku do těsta zbavili tradiční pekaři „neandertálské pečivo“ jeho houževnatosti a hutnosti. Tuk sice nemá podstatný vliv na konzistenci hmoty, avšak značnou měrou přispívá ke křehkosti kteréhokoliv druhu pečiva. Navíc má schopnost vázat na sebe aromatické látky, nejen ty z koření a přísad, ale i typická aromata, jež vznikají chemickými reakcemi při pečení. Tradičně se používá máslo, sádlo, nejrůznější kvalitní oleje, avšak v letních měsících se jako náhražka z praktických důvodů používají převážně kvalitní cukrářské margariny z palmového a slunečnicového oleje. Nejsou sice chuťově tak lahodné jako máslo, avšak na rozdíl od něj během roku téměř nemění svou konzistenci. Svým způsobem můžeme za pekařské tuky považovat i jádroviny. Tato olejnatá semena jsou sice spíše chuťovými přísadami, ale jsou-li jemně nakrouhaná jako ve vaflovém těstě nebo bezé hmotě, stejně jako jiné tuky zvyšují křehkost hotového pečiva.

Vejce
Stejně jako tuk, také vejce vnesla do prvního hutného pekařského výrobku zlepšení jeho jakosti. Žloutka mu dodala na křehkosti a bílky ho zpevnily. Z hlediska těchto schopností vaječných bílkovin dramaticky změnit při překročení určité teploty nezvratně svou konzistenci tak, jak to u vařených vajec známe, je evidentní, že přítomnost křehkých žloutků může každé pečivo jedině vylepšit, kdežto elasticky zbytnělý bílek by v určitých druzích těst, např. v listových, kde zpevnění není žádoucí, byl na závadu. Do těchto těst se proto bílky nedávají. Jejich zpevňovací vlastnosti jsou však z hlediska pekařského řemesla natolik zajímavé, že pekařům nedaly spát tak dlouho, dokud pro jejich skvělou stavební vlastnost nenašli konečně to pravé uplatnění ve formě šlehaného sněhu.

Tekutiny
Základní tekutinou v těstech je voda, jen v některých případech, jako u těsta kynutého ( pro úspěšné oživení kvasinek) nebo u levnějších těst se sníženým množstvím tuku v receptu (pro zlepšení chuti a výživnosti) se při zadělávání pracuje s mlékem. Množství tekutiny se odvíjí od toho, zda jde o těsto tukové nebo vodové. Tuková těsta, která nepracují s vývinem obilného lepku, naopak jeho bobtnání potlačují, potřebují jen minimální množství vody, a to k tomu, aby se jednotlivé složky těsta spolu svázaly. Zcela si k tomu vystačí s vodou obsaženou ve vejcích. Těsta vodová naopak svou unikátnost postavila na schopnosti obilných bílkovin vázat na sebe vodu a zvětšovat svůj objem bobtnáním. Jak těsta kynutá, tak listová či odpalovaná proto potřebují ke svému vzniku větší množství tekutiny.

Kypřící přísady
Pomineme-li na tomto místě pekařské droždí - kvasinky rodu Saccharomyces cerevisce Hansen, jež jsou přímo podstatou jedné z osmi základních tradičních pekařských technologií, využívající k nakypření a stravitelnosti pečiva oxidu uhličitého, který kvasinky svou životní činností produkují, používá se v cukrářském řemesle i tzv. droždí cukrářské. Je to hydrogenuhličitan amonný, z něhož se směrodatný oxid uhličitý uvolňuje pečením. Čpavek vyprchá a plyn jako v případě kvasinek zaplňuje dutinky a zvedá těsto. Není-li však třeba na pečivu šetřit s tukem, který sám o sobě je v těstech kypřícím činidlem, není této kypřící přísady zapotřebí. Kyprost, křehkost a stravitelnost pečiva jsou samozřejmým příslibem každé kvalitní pekařské technologie, pod jejímiž zásadami, od provzdušňování mouky, používání kvalitních tuků, respektování správných teplot surovin i pracovního prostředí, až po dodržování přesných poměrů a správného množství surovin, jsou podepsány mnohé nezdary a letité zkušenosti mnohých pekařů.

Chuťové přísady
Nejrůznější přídavky a přísady, jimiž tradiční pekaři obohacovali své základní receptury, byly jedním z prvků, které se podílely na svéráznosti pečiva té které oblasti. Někdy je až s podivem, z jak jednoduché volby vznikaly místní pekařské chlouby. Někde postačil štipec soli a anýzu, někde hrstka slunečnicových jadérek a jinde zas poprašek skořice a drobet citrónové kůry. Tehdejší doba byla daleko citlivější na chuťové podněty, takže méně znamenalo vždycky více. Všeobecně však platí, že jako chuťová přísada se do těsta hodí v citlivé míře jakákoli pochutina s jemným a příjemným aromatem. Nabídka tradičního slovanského pečiva využívá sůl, tradiční koření anýz, badyán, koriandr, kardamom, muškát, hřebíček,fenykl skořici, zázvor a vanilku, kůru citrusových plodů, nepražené i pražené jádroviny včetně kokosu, semena slunečnice, dýně a sezam, kakao, kávu,ale také sušené ovoce, marmeládu a med.