Výrobky ze šlehaných hmot patří mezi nejrozšířenější cukrářské pečivo vůbec. Jsou lehce stravitelné, neboť jejich základem je vaječná pěna.

Pouze vaječná bílkovina (vedle lepku) má schopnost udržet svůj ušlehaný objem i při pečení. Tím, že má koagulační schopnost, tj. schopnost přecházet ze stavu tekutého ve stav pevný, pečením zpevní a vytvoří neklesající konstrukci pro stavbu pečiva. Aby pevnost stěn bublin, které při šlehání vznikají, byla dostatečná, přidává se k bílkům během šlehání cukr. Pěny s větším množstvím cukru jsou stálejší a uchovávají v sobě více vyšlehaného vzduchu.

Na první pohled se zdá, že typ pečiva, v němž kypřidlem je šlehaná vaječná bílkovina, je velmi mladý, neboť vyšlehat z bílků pevný sníh je pro nás spojeno již výhradně s technickými vynálezy a elektrickou energií. Ale není tomu tak. Udělat „kaši, která slove ze mlhy“ je neuvěřitelně starý objev a člověk si s jeho technologií poradil kdysi stejně dobře, jako dnes. „…Vezmi cukru libru, neb víc a otop ji samými bílky vaječnými a vlí do moždíře a tluc dlúho mútví tak, že se pěniti bude, jako mýdlo a to dělaj v tom místě, kde by tebe vítr nemohl dojíti a když se kaše velmi túho zpění, nechaj jí postáti, jen hleď, aby jí vítr nesrazil, potřebiť míti hlavy střízlivý, neb ji musíš celý den tlúci aneb noc v moždíři…“ (Mistr Klaret: O kuchyni české věku 14.)

Dnes na šlehané hmoty existuje obrovské množství receptur, ale základně se jejich sortiment dělí na šlehané hmoty lehké, které neobsahují buď vůbec nebo jen velmi málo tuku, na hmoty těžké, blízké hmotám třeným, které obsahují zpravidla okolo 50% tuku vztaženo na hmotnost mouky, a zvláštní druhy šlehaných hmot, které neobsahují buď vůbec, nebo jen velmi málo mouky.

Lehké hmoty se vyznačují velkou pórovitostí a malou hustotou a připravují se buď studenou cestou, kdy se bílky a žloutky šlehají odděleně (piškotová forma) a stříkacími sáčky se z nich tvarují typické piškoty, pomponetky, špičky, indiánky či buflery Technologie výroby
nebo cestou teplou, kdy se celý vaječný obsah s cukrem a vodou za stálého míchání nejdříve nahřeje na teplotu okolo 45°C, aby se vaječné bílkoviny částečně zpevnily a při šlehání tak vznikla pevnější pěna. Zpravidla se přidává i rostlinný olej, strouhané jádroviny, káva, kakao…Těmto hmotám se říká písčité, jsou jednodušší na přípravu, ale jejich nevýhodou je poměrná řídkost, takže se nedají tvarovat stříkáním a musí se odpékat ve tvořítkách a formách (kapsle, chlebíčky, dorty, bábovky) nebo na papírech v nízkých vrstvách, jež se pak potřené plnícími hmotami stáčejí do rolád nebo skládají na sebe jako např. dobošovy řezy.

Technologie výroby

Pečivo z těžké šlehané hmoty je méně pórovité, neboť obsah tuku a přísad porušuje vzduchové bubliny při míchání a tím uniká vzduch z hmoty, avšak díky tuku a tučnějším přísadám jako jsou jádroviny (terstská hmota) či kakao (sachrová hmota) je vláčné, kypré a zároveň pružné a pevné.

Technologie výroby

Zvláštní druhy šlehaných hmot se připravují buď jen ze šlehaných bílků, cukru, vody, případně jádrovin a různých příchutí, jež se tvarují stříkáním (sněhové pečivo) nebo s pomocí malého přídavku mouky roztíráním přes šablonu (laskonky, štafetky) i na plechy (roládová bezé hmota), nebo ze žloutků, vajec a cukru, jež se do zhoustnutí šlehají a pak odpékají ve vymazaných tvořítkách (rakvičky).