Základem tohoto „těsta“ není semeno z obilky, nýbrž semeno skořápkového ovoce nebo některé druhy olejnatých semen, slunečnice, sezamu, dýně, podzemnice olejné nebo sóji, které kromě bílkovin na rozdíl od obilného zrna obsahují i značné množství tuku. Další surovinou jádrové hmoty je cukr a vaječný bílek, který se pro vylehčení pečiva může i našlehat. Ořechy či semena se rozstrouhají a společně s cukrem a bílky se třením postupně zjemňují. Dále je to jako s perníkem. Těsto se musí nechat dobře odležet, protože stejně jako u perníku v něm při zrání probíhají důležité fyzikálně chemické procesy, jež jsou podstatou zrodu jádrové hmoty. Pomalou inverzí cukru se zvyšuje její vláčnost a etanolovým kvašením kyprost a pórovitost. Zralá jádrová hmota se dořeďuje dalšími bílky a stříká na plech, kde se nechá mírně oschnout, aby pára tvořící se při pečení byla po určitou dobu zadržována uvnitř pečiva. Pečivo se párou nakypří a při dalším pečení stejnoměrně želvovitě popraská, což je typický znak všech dobře pečených výrobků z jádrové hmoty. Pečivo je křehké a zároveň si uchovává vláčnost. Aby si tyto vlastnosti podrželo co nejdéle, stejně jako v případě perníků se do těsta tradičně přidává meruňková nebo jablečná marmeláda.

Technologie výroby

Technologie výroby

I tento typ pečiva sahá svou věkovitostí hluboko do lidské historie. Jádroviny byly hojně rozšířené a jako součást naší výživy oblíbené od tropických pralesů až po severní oblasti mírného pásma. Ve starém Egyptě se připravovalo nespočet pokrmů z mandlí, para ořechů, arašídů, kokosu, pistácií či pinií, stejně jako na evropském kontinentu z ořechů vlašských a lískových či ze slunečnicových, dýňových a sezamových semen. Pravda, místo cukru se tenkráte používal med, slad, míza z javoru nebo sladké nektary z rostlin, takže výsledné pečivo mělo poněkud jiný charakter, ale jeho podstata zůstala tatáž.

Tradiční receptury do jádrové hmoty přidávají podle potřeby i malé množství mouky nebo pšeničných klíčků, bílý mák, sušené mléko, kousky proslazeného ovoce, pomerančové kůry a pod. Typickými zástupci tohoto druhu pečiva jsou odjakživa kokosky, marokánky, griliášové trubičky, jádrové kornouty, mandlové rohlíčky, bezé…